Груздь

Что такое груздь

0
42 просмотров
25 мая 2020

Груздь относится к семейству руссуловых, а его биологические родственники — сыроежки. Он принадлежит к роду млечников, общей чертой представителей которого является особый сок, выделяемый при нарушении целостности плодового тела. Жидкость придает мякоти горький вкус, из-за которого в европейских странах его считают несъедобным.

Как выглядят грибы грузди

Внешне отчасти напоминает родственную сыроежку, однако опытный грибник по ряду признаков знает, как отличить его от других видов, похожих на грузди.

Характеристики гриба. Калорийность и пищевая ценность

Груздь характеризуется мясистым плодовым телом: толстая шляпка, имеющая диаметр 10-12 см, с воронкообразным центром, имеющая пластинчатое строение на обратной стороне, ровная прямая ножка, которая легко крошится, если сломать. Гриб выглядит плотным и крепким, порой он достигает 20 см в диаметре. Из-за липкой кожицы часто покрыт растительным мусором, что затрудняет поиск гриба в лесу.

Млечный сок, который грибы грузди выделяют на изломе, изначально белесый, но на воздухе меняет свою окраску. Это характерная опознавательная черта. Сок обладает специфической перечной горечью. По причине едкости плоды относят к условно-съедобным. Это означает, что в сыром виде их есть не рекомендуется, а перед использованием в кулинарии нужны предварительное вымачивание и термическая обработка.

Груздь

фото груздя настоящего

Энергетическая ценность продукта сравнительно невелика: всего 18,8 ккал на 100 г. При этом содержание белков составляет 1,8 г, жиров — 0,8 г, углеводов — 1,1 г, клетчатки — 1,5 г, золы — 0,4 г, воды — 88 г. По питательной ценности грибы включены во все 4 категории в зависимости от вида.

Места распространения и время сбора

Места произрастания различаются по видовому признаку. Грибы распространены на всей территории России. Где растут грузди:

  • юг страны;
  • Сибирь;
  • Урал;
  • Дальний Восток;
  • Поволжье и другие регионы.

Различны и типы почв и лесов, образующих ареал: некоторые любят листопадные дубравы и подкисленный грунт, другие — березняки, есть и те, которым нравятся хвойные леса. Только одно требование является общим: высокая влажность.

Собирают их с июля по сентябрь. Лучшее время для этого — с наступлением рассвета, когда роса, оставаясь на шляпке, указывает на расположение гриба. Чтобы перевезти грузди, сохранив их упругими и свежими, лучше использовать плетеные корзины, которые обеспечивают необходимую вентиляцию. В другой таре они потеряют свою форму или раскрошатся.

Виды груздей

Видов грибов встречается много, а вкусовые качества могут сильно варьироваться в зависимости от разновидности, так что нужно знать, как с первого взгляда отличить их друг от друга и от подобных, могущих оказаться ядовитыми.

Груздь настоящий, называемый также «белый», «сырой», «мокрый», наиболее ценен по пищевым качествам. Характерный признак — цвет плодового тела и шляпки, по краям которой расположена своеобразная пушистая «бахрома». Размер сильно варьируется: от 10 до 25 см в диаметре. Ровная цилиндрическая ножка иногда имеет желтоватый оттенок. От мякоти исходит едва уловимый фруктовый аромат, а млечный сок, выделяемый на разломе, быстро желтеет.

Этот вид предпочитает березняки и смешанные лиственные леса. Встречается везде на территории России, собирают с июня по сентябрь.

Груздь

так выглядит груздь черный или черныш

Черный груздь, или черныш, имеет коричневый цвет, это самый темный по окраске вид, который трудно перепутать с другими. Шляпка слизистая и клейкая, а ее края кажутся мохнатыми. Ножка плотная, сливается со шляпкой по оттенку. Мякоть белая сразу после надлома, но быстро сереет на воздухе из-за свертывания млечного сока, особая едкость которого является отличительной чертой этого гриба.

Осиновый груздь обладает мясистой шляпкой, которая часто достигает большой величины — до 30 см в диаметре. У молодых грибов на краях она загнута вниз и опущена, но выпрямляется по мере роста и становится слегка волнистой. Цвет ее — бледно-розовый, с нечеткими светло-кремовыми пятнами. В сырую погоду шляпка выделяет слизь. Ножка крепкая, белая или розоватая, сужается книзу. Чем старше становится гриб, тем больше рыжеватых оттенков появляется в окраске. Растет в смешанных лиственных лесах и осиновых рощах, но любит и тополя.

Сухой груздь, или подгруздок, внешне сходен с настоящим, однако шляпка не покрыта характерной слизью, благодаря чему он легко узнаваем. Иногда на грибах, преимущественно на старых, встречаются кремовые пятна. Плодовое тело мясистое, без запаха, ножка крепкая и короткая. Другая особенность вида — полное отсутствие млечных выделений на изломе. Растет в смешанных лесах, плодоносит с августа до поздней осени. Предпочитает известковые почвы с большой влажностью.

Желтый груздь — обитатель северных широт, в народе называемый волнушкой. Его трудно перепутать с остальными благодаря насыщенному канареечному оттенку. Шляпки слизистые и пушистые, среднего размера (около 10 см), но могут достигать и 30 см в диаметре. Ножка короткая и толстая. Мякоть темнеет при надавливании. На воздухе млечный сок на срезе становится желтоватым и издает отчетливый фруктовый запах. Предпочитает хвойные леса, особенно пихтовые, изредка попадается и в лиственных.

Груздь

желтый груздь в народе называют волнушкой

Рыжик дубовый обладает выраженной оранжево-желтой окраской с темными концентрическими кругами на шляпке. Плод развивается в грунте, а над поверхностью появляется уже созревшим. Это происходит в начале сентября. Рыжик предпочитает дубовые рощи и орешники.

Ядовитые и несъедобные виды гриба

Ложный груздь как таковой не существует. Среди этих грибов не встречаются полностью несъедобные или ядовитые виды. Однако к некоторым разновидностям стоит отнестись с осторожностью из-за сомнительной пищевой ценности и вкусовых качеств.

Так, пергаментный и перечный грузди похожи: оба светлые, с опушенными шляпками. Отличаются по цвету выделяемого сока на воздухе: у пергаментного цвет млечных выделений на разломе не изменяется, а у другого становится голубым, как и сама мякоть. Шляпки, поначалу плоские, по мере взросления приобретают воронкообразную форму и желтоватый оттенок. Пергаментный гриб обладает суженной к основанию и чуть более длинной ножкой — до 10 см в высоту.

Оба вида появляются в смешанных и хвойных лесах в одно и то же время: с августа по сентябрь. Иногда обитают и в березняках, и в дубовых рощах, любят влажные глинистые почвы.

Как отличить грузди от других видов. Двойники

Скрипица — самый распространенный двойник груздя, сильно уступающий по вкусовым свойствам, но условно-съедобный. Различить их нетрудно: у скрипицы отсутствует бахрома на шляпке, а пластины с внутренней стороны более плотные и толстые, они обладают и более темной окраской. Самый яркий отличительный признак — поведение млека на воздухе: у груздей выделяемый сок мгновенно изменяет свой цвет, а у скрипицы это происходит только спустя продолжительное время, он краснеет по мере высыхания.

Млечник камфорный имеет специфический резкий запах. По мере роста аромат изменяется и начинает напоминать кокосовый. Шляпка красная, с подсушенными и загнутыми краями, небольшая в диаметре (около 12 см). Гриб любит гниющие древесные подстилки и опавшую хвою, кислые почвы.

Млечник желто-золотистый имеет темные пятнышки на яркой шляпке, которая изначально выпуклая, а вдавленной становится только у старых плодов. Млечные выделения на воздухе быстро желтеют. Из-за крайне высокой едкости гриб иногда ошибочно относят к ядовитым.

Груздь

мякоть гриба богата биологически активными веществами, полезными для здоровья человека

Полезные и лечебные свойства гриба

Поскольку продукт богат белком, его часто выбирают вегетарианцы, к тому же растительные протеины легко усваиваются. Они стимулируют очистку организма от токсинов, помогают растворять имеющиеся холестериновые бляшки и препятствуют образованию новых.

Мякоть богата витаминами, особенно группы B: тиамином (B1) и рибофлавином (B2), а еще аскорбиновой (C) и никотиновой (PP) кислотами. Зато минеральный состав относительно беден, макро- и микроэлементы почти отсутствуют.

Средство с перечным груздем угнетает развитие туберкулезной палочки, поэтому вытяжку используют в лечебных целях. Он обладает также антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Вред и противопоказания

У продукта почти нет противопоказаний, но существует ряд особенностей употребления, на которые стоит обратить внимание.

Кому нельзя употреблять грузди

Сырой груздь есть нельзя, он содержит едкий млечный сок, который может вызвать раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, а в редких случаях — даже отравление. Перед приемом в пищу грибы необходимо вымачивать, а после этого обрабатывать термически, будь то варка, жарка или тушение.

Их не следует есть людям, страдающим хроническими заболеваниями пищеварительной системы: язвой желудка, колитами, гастритами. Грибы противопоказаны при диарее. Люди, у которых не в порядке печень или присутствует вялотекущее хроническое заболевание мочевыделительной системы, должны отнестись к продукту с осторожностью.

Что делать при отравлении грибами

Отравление груздями не приводит к летальному исходу, однако доставляет массу неудобств. Первый признак интоксикации — острый гастроэнтерит. Симптоматика отравления связана с обезвоживанием организма: тошнота, частая рвота, спазматические боли, снижение артериального давления, головокружение, нарушения мочеиспускания.

Первая помощь заключается в промывании желудка: пострадавшему дают выпить 1,5 л кипяченой воды или слабого раствора марганца. После этого надавливают на корень языка, чтобы спровоцировать рвоту. Больному ставят клизму. Эти меры помогают удалить из желудка токсины, которые не успели всосаться.

На следующем этапе лечения предписывают обильное питье, чтобы устранить обезвоживание, а также прием сорбентов согласно инструкции.

Выращивание груздя в домашних условиях

Вырастить грузди можно самостоятельно. Для этого используют приобретенный в магазине мицелий. После закладки в подготовленный субстрат вырастает грибница, живущая до 5 лет. Плодоношение начинается уже через год.

Для посева используют участок с молодыми лиственными деревьями, защищенный от прямых солнечных лучей, а почву предварительно обеззараживают. Субстрат готовят на основе грунта с добавлением вываренных опилок и лесного мха, который собирают в местах естественного произрастания. Плантация требует обильного и регулярного полива: до 30 л воды под каждое дерево.

Груздь

соленые грузди являются традиционным русским деликатесом

Рецепты заготовок

Соленые грузди — традиционное русское блюдо. Для засолки на 5 кг грибов берут 200 г соли. В качестве специй понадобятся листья черной смородины, укроп, перец и чеснок. Очищенные плоды вымачивают трое суток, меняя воду дважды в день, чтобы удалить горечь. Потом их укладывают в емкость вниз шляпками, пересыпая пряностями и солью. Сверху посуду накрывают тканью и кладут под гнет. Соленье оставляют готовиться 1 месяц.

Более быстрый (горячий) способ предполагает предварительную варку грибов до готовности с последующей засолкой. В этом случае срок уменьшается до 2 недель.

Какие съедобные виды грибов подходят для засолки

Для засолки подойдут любые съедобные виды, но лучше всего — настоящий и черныш. Первый после приготовления приобретает выраженный фруктовый аромат и слегка голубоватый цвет. Черныш обладает исключительно долгим сроком хранения — до 3 лет. При этом он не утрачивает свои вкусовые качества.

Комментировать
0
42 просмотров