Трюфель

Что такое трюфель

0
1 просмотров
22 сентября 2020

В список дорогих деликатесов мира входит трюфель. Блюдо, приготовленное с добавлением данного ингредиента, приобретает особый аромат. Но попробовать пряность удается не всем, т.к. продукт имеет высокую стоимость.

Гриб трюфель. Описание и характеристика. Как выглядит трюфель

У плодового тела округлая форма, мясистая или хрящеватая мякоть. В зависимости от вида клубень может быть гладким или пупырчатым (бородавчатым). При разрезе плодовое тело имеет рисунок, похожий на мрамор. Гриб трюфель относится к роду сумчатых подземных. Некоторые экземпляры могут вырастать весом больше 1 кг.

Трюфель

гриб является представителем рода сумчатых подземных и относится к деликатесам

Виды трюфелей и их названия

Существует более 40 видов съедобных трюфелей, но наиболее ценными грибами, которые используются в кулинарии, считаются:

  1. Трюфель летний, или черный русский (Tuber aestivum). Обладает сладким ароматом. Некоторые гурманы сравнивают запах гриба с водорослями или опавшей листвой. Имеет привкус ореха. Свое название получил из-за времени сбора, которое приходится на летние месяцы. Имеет неровную поверхность (пирамидальные бородавки). Внешняя оболочка сине-черная или темно-коричневая. На срезе мякоть молодого гриба беловато-серая, при созревании желто-бурая, почти коричневая с белыми прожилками.
  2. Бургундский, или черный трюфель (Tuber uncinatum). Относится к разновидности французских черных деликатесов. Продукт имеет вкус шоколада и запах ореха. Поверхность кожицы темно-коричневая с пирамидальными бородавками. Срез мраморный (коричневый).
  3. Африканский (Terfezia leonis). Мякоть светлая (бежевая), с темными пятнами. По мере созревания мучнистая структура плодового тела становится влажной.
  4. Зимний трюфель (Tuber brumale). Время сбора урожая приходится на ноябрь-февраль. Из-за того, что грибы растут под землей, они не испытывают на себе негативного влияния низких температур. Но в процессе сбора грибники стараются минимизировать время нахождения деликатеса на морозе. Подмороженный клубень обесценивается, т.к. теряет свои вкусовые свойства. Мякоть имеет мускусный аромат. Поверхность гриба красно-фиолетовая или черная. Срез с мраморными прожилками. У молодых грибов мякоть белая, по мере созревания она темнеет до серо-фиолетовой.
  5. Итальянский. Имеет сырно-чесночный аромат. Неровная поверхность клубня покрыта бархатистой светло-охристой или буроватой кожицей. Срез имеет мраморный бело-коричневый или кремовый рисунок.
  6. Белый трюфель. По внешним признакам гриб часто сравнивают с клубнем картофеля. Поверхность плодового тела мягкая. По мере созревания появляются морщинки и извилистые прожилки. На некоторых экземплярах могут выступать пятна, имеющие неправильную форму и красноватый оттенок.
Трюфель

в природе насчитывается более 40 видов съедобных трюфелей, но встречаются и опасные для здоровья экземпляры

Ядовитые и несъедобные виды гриба

Опасным для здоровья является ложный трюфель (Меланогастер Брума). Неопытные грибники часто путают его со съедобным видом, так как выглядит плодовое тело одинаково. Отличить их можно по рисунку среза. Мякоть у ложного гриба имеет мелкую зернистую ячейку. Консистенция плодового тела напоминает плотное желе. Прожилки (хрящевые стенки) — темные и крупные. Диаметр может достигать 10 см.

К несъедобным относят олений трюфель. Свое название он получил из-за того, что его употребляют олени, зайцы, белки и другие обитатели леса. Для человека этот гриб считается опасным. Он может вызвать пищевое отравление.

Наиболее простой способ отличить съедобный гриб от несъедобного — место сбора. Ядовитый вид формирует плодовое тело, выступающее над поверхностью почвы. Продукт, используемый в кулинарии, растет под землей.

Когда появляется трюфель

Трюфели можно собирать в течение всего года (чаще — осенью или ранней весной), но в разных регионах. Период сбора будет зависеть от вида гриба и страны, на территории которой он растет.

Где и как растут грибы

Деликатес растет под землей, поэтому его сложно найти. Но если удалось найти гриб, то в следующий раз можно прийти на то же место и собрать очередной урожай. Опытные грибники могут находить клубни без помощи обученных животных. Там, где растут трюфели, можно заметить скопление мух. Они кружат над поверхностью земли, где находится грибница.

Летний (черный вид) собирают в скандинавских странах, на Кавказе, в Центральной Европе, Украине и некоторых областях Средней Азии.

Бургундский распространен по всей Европе. Трюфель белый можно найти на территории России, но за деликатесом на поиски можно отправиться в северную часть Италии, Хорватию или Францию. Африканские растут на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Зимний — встречается в Швейцарии, Италии и Франции, горах Крыма.

Особенности сбора трюфеля. Животные для поиска грибов

Для сбора трюфелей привлекаются свиньи и собаки. Но первые используются реже, т.к. быстро устают. Практика поиска с медведями, которым дополнительно удалялись зубы, себя не оправдала. Животные хорошо находили подземные деликатесы, но отобрать у них добычу было сложно.

Трюфель

богатый химический состав продукта позволяет оказывать положительное действие на здоровье человека

Полезные и лечебные свойства. Почему так ценится

Высокая стоимость гриба объясняется тем, что его трудно искать, а также полезными свойствами. Он оказывает положительное влияние на процессы регенерации клеток. Благодаря ему укрепляется иммунитет и улучшается репродуктивная функция. Некоторые считают трюфель афродизиаком (из-за содержащихся веществ, стимулирующих работу гормональной системы).

При регулярном употреблении грибов наблюдается:

  • снижение риска появления онкологических патологий, артрита;
  • очищение сосудов от холестериновых бляшек;
  • улучшения самочувствия у людей, больных сахарным диабетом;
  • нормализация работы пищеварительной системы;
  • стимулирование процессов регенерации кожных покровов во время лечения дерматологических нарушений и пр.

В народной медицине деликатес используют для приготовления капель, которые помогают бороться с офтальмологическими заболеваниями. Грибы применяются для укрепления иммунитета, снятия болей в мышцах и суставах (компрессы) и с целью купирования симптомов токсикоза.

Состав и наличие полезных веществ

Дорогой деликатес относится к низкокалорийным продуктам, гриб богат минералами и витаминами. Его мякоть содержит:

  1. Витамин C. Помогает в процессах усвоения кальция и железа. Повышает сопротивляемость организма к болезням.
  2. Витамин PP. Снижает вероятность развития сердечно-сосудистых патологий, т.к. нормализует уровень холестерина и сахара в плазме крови.
  3. Тиамин. Принимает участие в процессах роста костей и мышечной ткани. Витамин нормализует работу мозга и замедляет старение клеток.
  4. Витамин B2. Улучшает работу щитовидной железы и нервной системы.
  5. Витамин B3. Нейтрализует свободные радикалы.
  6. Моно- и дисахариды. Служат дополнительным источником энергии для организма.
  7. Микроэлементы: марганец, медь, селен, калий, медь и фосфор.
Трюфель

при низкой калорийности грибы обладают высокой пищевой ценностью

Калорийность гриба и пищевая ценность

В 100 г продукта содержится:

  • 24 ккал;
  • 3 г белков;
  • 0,5 г жиров;
  • 2 г углеводов.

Опасные свойства трюфеля

Противопоказаний к употреблению гриба немного. Продукт нельзя людям, страдающим индивидуальной непереносимостью данного продукта.

Опасным трюфель может быть для здоровья, если он рос в экологически неблагоприятных условиях. Как и все грибы, плод впитывает в себя из окружающей среды не только полезные вещества, но и ядовитые. Поэтому, если место сбора находится близко к химическому заводу, свалке и пр., то деликатес становится непригодным для употребления в пищу.

Трюфель

грибы используют в кулинарии для придания блюдам специфического вкуса и аромата

Применение в кулинарии. Особенности и тонкости подачи

Трюфель не готовят в качестве основного блюда. Данный продукт добавляется как пряность, поэтому его не используют в большом количестве. Чаще всего вес гриба в 1 порции не превышает 5-8 г. Такая особенность обусловлена не только стоимостью продукта, но и тем, что этого количества достаточно, чтобы изменить вкусовые ощущения.

Трюфель хорошо сочетается со многими продуктами и напитками. Он изменяет вкус пищи и оставляет своеобразное послевкусие. Некоторые повара предпочитают добавлять гриб к несложным блюдам, например, с картофелем, яйцами, мясом птицы и пр. Также деликатес может быть использован в качестве приправы при выпечке пирогов.

Наиболее ценными считаются свежие грибы, которым не более 3 суток. Продукт, который не был использован за это время, применяется для приготовления пасты. Трюфельный соус хорошо сочетается с сыром.

Для любителей экзотики кулинары предлагают черную икру, лобстеров или улиток, которые украшают ломтиками свежих грибов. Сделать ужин незабываемым поможет шампанское, белое вино или кагор, которые сочетаются с данным деликатесом.

Применение в косметологии

Благодаря химическому составу и способности гриба стимулировать процессы регенерации клеток его экстракт используется в процессе создания косметических масок и кремов. Согласно утверждениям производителей и отзывам потребителей, после использования таких средств красоты наблюдается:

  • разглаживание эпидермиса (исчезновение морщин);
  • повышение упругости кожи;
  • исчезновение пигментных пятен;
  • улучшение цвета лица и пр.
Трюфель

при желании грибы можно вырастить в домашних условиях

Выращивание трюфеля в домашних условиях

Трюфеля растут не только в естественной среде. Но перед принятием решения начать культивирование грибов самостоятельно, следует учесть, что бизнес потребует больших финансовых затрат не только на покупку мицелия, но и подготовку условий, необходимых для выращивания деликатеса. К тому же собрать первый урожай можно будет не раньше, чем через 3 года.

Грибы не любят резких перемен погоды. Поэтому, если регион не соответствует естественной среде, деликатес не культивируют в открытом грунте. Грибы можно выращивать в подвалах или теплицах. Земля должна быть легкой и хорошо пропускать воздух и воду. В качестве субстрата можно использовать древесные опилки. Для увлажнения подходит щелочная вода. Используемая почва не должна содержать в себе крупных грубых частиц. Перед посадкой мицелия необходимо провести обработку субстрата от вредителей.

Если погодные условия благоприятные для роста, трюфели сажают вблизи лиственных деревьев, например, дубов. Чтобы упростить процесс выращивания, рекомендуется приобретать уже готовый мицелий. На плантации делают лунки, расположенные на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В каждую насыпают перегной или другое удобрение, а затем почву поливают. Яму заполняют посадочным материалом, который укрывают опилками или опавшей листвой.

В процессе дальнейшего ухода требуется поливать плантацию. Раз в неделю в воду добавляют кальций, цинк, медь, бор или железо.

Грибам, выращиваемым в помещении, необходимо обеспечить приток и отток воздуха. По этой причине требуется обустроить комнату вентиляцией. Оптимальная температура — +20…+22°С. Следует поддерживать влажность воздуха в пределах 85%.

Хранение трюфеля

Описание процесса хранения трюфелей часто сводится к тому, что грибы должны находиться в холоде не больше 10 дней. Дополнительно плодовое тело заворачивают в ткань или пергаментную бумагу, которую меняют каждые 1-2 дня. Максимально продлить время хранения можно, если сразу не очищать грибы от земли.

Чтобы продукт не портился более длительный срок, например, во время транспортировки, его помещают в сухую крупу. Чаще всего используется рис. Другой способ длительного хранения — оливковое масло. В такой среде грибы не портятся около месяца. Дополнительно обеспечивают низкую температуру и темноту.

Сохранить продукт можно в алкоголе. Трюфель рекомендуется заливать спиртом. Раствор, в котором находились грибы, используют для приготовления соусов, рыбы, мясных блюд и пр.

Деликатесы можно замораживать. Каждый гриб заворачивают в фольгу, а затем всю партию помещают в вакуумный пакет. Температура, при которой будет храниться продукт, должна быть -10…-15°С. Перед использованием грибы размораживают при комнатной температуре.

Комментировать
0
1 просмотров